惡臭物質(zhì)的致臭原因主要是由于含有特征發(fā)臭基團。含發(fā)臭基團的氣體分子與嗅覺(jué)細胞作用,經(jīng)嗅覺(jué)神經(jīng)向腦部神經(jīng)傳遞信息,從而完成對氣味的鑒別。有機惡臭物質(zhì)常含有羥基、羧基(一C00H)、氨基(-NH2)等官能團,除碳(C)、氫(H)元素外,通常還含有硫(S)、氮(N)、氧(O)和氯(CL)等元素,這些共同構成酚、醇、羧酸、醛、酮、胺、硫醇、硫醚等惡臭化合物。在所有惡臭化合物中,絕大部分是有機物,只有硫化氫等少數為無(wú)機化合物。
部分惡臭物質(zhì)的嗅閾值及其理化性質(zhì)在已認識的眾多化合物中,五分之一的物質(zhì)具有各種氣味,而其中約有一萬(wàn)種為重要惡臭物質(zhì)。根據組成可將惡臭物質(zhì)分成以下五類(lèi):
(1) 含硫化合物,硫化氫、二氧化硫、硫醇類(lèi)、硫醚類(lèi)等;
(2) 含氮化合物,如氨、胺類(lèi)、吲哚類(lèi)等;’
(3) 鹵素及其衍生物,如氯氣、鹵代烴等;
(4) 含氧有機物,如醇、酚、醛、酮、有機酸、酯等;
(5)烴類(lèi),如烷烴、烯烴、炔烴、芳香烴等。
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